醸造酢とは、穀物や果実を原料にして発酵させて作ったお酢のことです。これに対し、合成酢とは酢酸や氷酢酸を水で薄めて、砂糖、醸造酢、酸味料などを加えたり、合成エタノールを化学的に作り出したもののことをいいます。
寿司には醸造酢を使うことが一般的です。合成酢は醸造酢とは違ってうまみがなく、現在はほとんど生産されていません。寿司を作る際にも適していません。
醸造酢といっても、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢などがあります。寿司を作る際には、米酢を使うことがおすすめです。米酢には米のうまみとお酢のさっぱり感があり、寿司にピッタリです。米酢をそのままご飯に混ぜるのではなく、米酢に砂糖や塩を混ぜておいたものをご飯に混ぜ合わせます。
穀物酢で寿司を作ってもよいです。米酢とは違った味わいがあります。
あらかじめ砂糖や塩などを混ぜ合わせたすし酢も販売されています。すし酢を使えば調味料を混ぜ合わせる手間を省くことができるので、簡単に寿司を作れます。